Analyse des interactions moléculaires des ingrédients

Code UE : USAB1V

  • Cours + travaux pratiques
  • 8 crédits

Responsable national

Stephane NERON

Responsable opérationnel

Stephane NERON

Public et conditions d'accès

Diplômé de niveau IV, brevet de maitrise, baccalauréat professionnel, technologie ou général dédié aux métiers de bouche

Objectifs pédagogiques

Permettre à l'étudiant d'atteindre par l'exercice du métier, la réalisation de l'intégralité de ses possibilités culturelles et scientifiques

Compétences visées

Pour le métier choisi : Analyser les processus chimiques des transformations. Analyser les réactions chimiques des ingrédients. Analyser les réactions physiques sur les aliments. Interpréter un résultat. Définir l'objectif de réalisation à atteindre.
Apprendre à maîtriser de nouvelles techniques de préparation, de cuissons en relation avec de nouvelles saveurs. Connaissance des produits, mettre en oeuvre des recettes contenant des produits issus de pays du monde ou de région.

Contenu

LES ENZYMES dans la conception des aliments
Définition
Les classes d'enzyme
Conditions d'utilisation et aspects législatifs
Les enzymes en panification : les oxydoréductases, les hydrolases, les transaférases
Les enzymes dans les transformations de la viande
Les enzymes dans les transformations des poissons
 
Propriétés fonctionnelles des ingrédients :
Interaction avec l'eau
Interactions moléculaires : propriétés texturantes
            Agrégation/gélification par déstabilisation des macromolécules
            Agrégation/gélification par réticulation covalente
            Tansitions sol/gel
Interactions moléculaires : propriétés interfaciales
            Alvéole gazeux
            Tension interfaciale
            Nature des tensioactifs
            Pouvoir émulsifiant
            Pouvoir Moussant
Interactions moléculaires : interactions particulières
            Amidon/lipides
            Gluten/arabinoxylanes
            Autres
 
LES ADDITIFS ET AUXILAIRES DE FABRICATION
Législation
Les colorants
Les épaississants
Les exhausteurs de goût....
 
LES NOUVEAUX ALIMENTS
            Le sans gluten
            Le sans lactose
            Les aliments d'origine insectes
 
 
Cette UE comporte la mise en place de travaux pratiques en atelier de fabrication sur des thèmes permettant de reprendre l'ensemble des connaissances de la filière métiers de bouche en boulangerie, pâtisserie et cuisine. Pour construire son TP et le rapport associé, l'étudiant doit capitaliser et utiliser l'ensemble de cours abordés dans les UE 4,6,7,8,9,10.
           
Modalités : cours magistraux et travaux pratiques

Modalité d'évaluation

Rapport de TP, projets et contrôle continu

Cette UE apparaît dans les diplômes et certificats suivants

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Contact

Equipe pédagogique IAA
292 Rue Saint Martin
75003 Paris
Tel :01 40 27 24 95
Stéphane Néron

Voir les dates et horaires, les lieux d'enseignement et les modes d'inscription sur les sites internet des centres régionaux qui proposent cette formation

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