Constitution biochimique des aliments

Code UE : USAB1T

  • Cours
  • 6 crédits

Responsable national

Stephane NERON

Responsable opérationnel

Stephane NERON

Public et conditions d'accès

S'adresse à des diplômés de niveau IV, brevet de maitrise,  baccalauréat professionnel, technologique ou général dédié aux métiers de bouche (ayant donc une expérience significative d'au moins 9 mois dans le corps de métier concerné)

Objectifs pédagogiques

Acquisition des connaissances et compétences nécessaires à l'exercice des fonctions d'encadrement technique et professionnel dans les secteurs de la production, des services, tout en intégrants les éléments permettant de maîtriser les futurs évolutions, permet d'être directement opérationnels dans les postes d'encadrement

Compétences visées

Acquérir les bases scientifiques élémentaires nécessaires à la compréhension de la réglementation et des sciences appliquées dans le champ professionnel des métiers de bouche.

Contenu

Introduction à la biochimie
Les atomes (C,H,O, N en priorité), les minéraux, les oligoéléments, les molécules (En commençant par H2, H20, CH4 etc) et les macromolécules, les 4 types de liaisons chimiques, les fonctions chimiques (alcool, carbonyle, acide carboxylique, ester carboxylique et phosphorique) et leurs réactivités (oxydation, réduction), les transformations des molécules au cours du métabolisme (objectif ATP, présentation synthétique)
 
Structure et propriétés des glucides
La classification des glucides, la stéréoisomérie et la conformation spatiale des oses, les principaux oses simples et dérivés, l'oxydation et la réduction des oses, les principaux diholosides, triholosides et les polyosides
  
Structure et propriétés des acides aminés
La classification des acides aminés selon leur polarité, les propriétés acidobasiques des acides aminés, les méthodes de séparation et de dosage des acides aminés, les propriétés rédox de la cystéine (en particulier pour le parcours BP)
 
Structure et propriétés des peptides et protéines
La liaison peptidique et la structure primaire des protéines, les structures secondaire et tertiaire des protéines, la strcuture quaternaire, la dénaturation des protéines et les facteurs influençant leur solubilité, les méthodes de séparation, de purification.
 
Eléments d'enzymologie
L'énergie d'activation et les catalyseurs, la classification des enzymes, initiation à la cinétique Michaélienne, les inhibitions, les influences de la température et du pH sur l'activité enzymatique, l'expression des activités enzymatiques, les vitamines hydrosolubles et les coenzymes
 
Structure et propriétés des lipides
La classification des lipides, les acides gras, les glycérides et les phosphoglycérides, les stéroïdes, les vitamines liposolubles, les indices des lipides.
 
INTRODUCTION A LA MICROBIOLOGIE
Morphologie et structure des microorganismes, les champignons, les levures, les bactéries. Nutrition et croissance. Les méthodes de destruction.
 
Modalités : cours magistraux,  exercices dirigés
 

Modalité d'évaluation

50 % de la note sous forme de Contrôle continu, 50 % par examen final
 

Cette UE apparaît dans les diplômes et certificats suivants

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Contact

Equipe pédagogique IAA
292 Rue Saint Martin
75003 Paris
Tel :01 40 27 24 95
Stéphane Néron

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Enseignement non programmé en 2017/2018