Qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments

Code UE : AGR102

  • Cours
  • 3 crédits

Responsable national

Rebeca GARCIA

Responsable opérationnel

Rebeca GARCIA

Public et conditions d'accès

Bac +2 dans les domaines des sciences du vivant ou de la chimie. Il est souhaitable d'avoir suivi l'UE BCA105 au préalable.

Objectifs pédagogiques

Faire acquérir les connaissances sur les réactions de dégradations subies par les aliments au cours de la fabrication ou de la conservation afin d'être en mesure de  proposer des solutions pertinentes de conservation des denrées alimentaires.

Compétences visées

- Distinguer les sources de dégradation des qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments
- Proposer des voies d’amélioration (formulation, procédé) pour l’amélioration de ces qualités

Contenu

Nutrition (4h)
L'appareil digestif. Besoins nutritionnels et apports recommandés (RNJ, AJR et ANC). Méthodes d'analyse nutritionnelle. Transformation des aliments et qualité nutritionnelle (Index glycémique, facteurs anti-nutritionnels, traitements thermiques). L'équilibre alimentaire (PNNS, populations spécifiques, allergies et intolérances, étiquetage nutritionnel)

Oxydation des matières grasses (4h)
Différentes phases et produits formés. Méthodes d'évaluation. Réactivité des radicaux libres. Catalyseurs enzymatiques et non enzymatiques. Antioxydants. Thermodégradation des huiles de friture.
Brunissement  (Réactions de Maillard et brunissement enzymatique) (5h)
Différentes phases et produits formés. Evaluation du brunissement. Conséquences technologiques et sensorielles. Exemples sur produits alimentaires. Différents paramètres du brunissement enzymatique, composés phénoliques et enzymes impliqués. Réactivité des quinones. Moyens de contrôle.

Couleur et pigments (2h)
La mesure de la couleur. Les pigments (par opposition aux colorants). Quelques pigments naturels des aliments
Exercices dirigés (15h)
Mise en application des cours. Problèmes concrêts d'analyse des conditions de conservation et des solutions envisageables face aux dégradations.
Utilisation de supports en langue anglaise pour certains de ces exercices.

Modalité d'évaluation

Un devoir maison à rendre ainsi qu'un examen final permettant d'évaluer les compértences acquises.

Contact

EPN07 - IAA
292 rue Saint Martin
75003 Paris
Christophe Chaillou
Voir les sites

Voir les dates et horaires, les lieux d'enseignement et les modes d'inscription sur les sites internet des centres régionaux qui proposent cette formation

UE

    • Paris
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        • 2018-2019 1er semestre : Formation hybride
        • 2019-2020 1er semestre : Formation hybride
        • 2020-2021 1er semestre : Formation hybride