Production et conservation des aliments

Code UE : USAB3J-BFC

  • Cours
  • 8 crédits

Responsable national

Sylvie DAVIDOU

Responsable opérationnel

Public et conditions d'accès

être admis dans la LP

Objectifs pédagogiques

  • Faire découvrir aux élèves les principales filières agroalimentaires par la présentation des produits, de leurs spécificités et de leurs procédés de fabrication, dans le contexte socio-économique et en insistant sur risques sanitaires et les qualités technologique et nutritionnelle.
  • Faire découvrir aux élèves les voies de dégradations des aliments et les sensibiliser à la maîtrise de la conservation et de la protection des aliments, par une approche « procédé » impliquant les différentes opérations unitaires limitant les mécanismes de dégradation et par l’importance du conditionnement des denrées alimentaires 

Compétences visées

Appréhender la maîtrise de la conservation et de la protection des aliments, par une approche « procédé » impliquant les différentes opérations unitaires limitant les mécanismes de dégradation et par l’importance du conditionnement des denrées alimentaires :
  • Décrire la composition chimique des principaux aliments et leurs spécificités. Expliquer les différentes étapes de fabrication des principaux aliments. Citer les réglementations applicables pour chaque filière de transformation.
  • Décrire les différentes altérations des aliments. Décrire les différents types d’emballage utilisable selon la catégorie des aliments. Expliquer les mécanismes biologiques et biochimiques impliqués dans les voies de dégradation des aliments. Expliquer les différentes techniques de transformation des matériaux des emballages.
  • Choisir les analyses à mettre en place pour le contrôle de la qualité sanitaire et technologique des principaux aliments.
  • Choisir et mettre en place les indicateurs pertinents pour la maîtrise de la conservation, tels que les barèmes temps – température, le suivi de l’activité de l’eau, l’état d’oxydation des matières grasses, etc.

Denrées d'origine animale (30 h)
Denrées d'origine végétale (20 h)
Emballage et étiquetage (10 h)
Stabilisation microbiologique et physico-chimique (30 h)

Examens écrits et dossiers

    Cette UE apparaît dans les diplômes et certificats suivants

    Contact

    Industries agro-alimentaires
    2D1P10, 4-2-05, 292 rue St Martin
    75003 Paris
    Tel :01 58 80 84 85
    Loïc Louarme

    Centre(s) d'enseignement proposant cette formation