Connaissance des produits et matériels

Code UE : USAB26-BFC

  • Cours
  • 4 crédits

Responsable national

Gilles MOINEAU

Objectifs pédagogiques

L'unité vise la connaissance des matières premières et outils requis pour la mise en œuvre des productions culinaires en restauration collective.

Compétences visées

  • connaître et de caractériser l'ensemble des matières premières disponibles pour la restauration collective (produits bruts, semi-élaborés, élaborés).
  • caractériser les constituants des aliments.
  • définir les produits alimentaires.
  • classer et utiliser les produits en fonction de leur degré d'élaboration : connaissance des gammes de produits.
  • adapter les produits issus de l'agro-alimentaire à la restauration collective : liaison des sauces à chaud et à froid, techniques de maintien des produits...
  • caractériser les évolutions technologiques des différents groupes d'aliments (produits laitiers, viandes, poissons, oeufs, légumes, fruits frais, fruits secs, féculents, corps gras, produits sucrés, PAI)."
  • rédiger un cahier des charges fournisseur (matériel, matière première...).
  • connaître les matériels utilisés en restauration collective (production et distribution).
  • Caractériser les produits finis (catégorie de produit, caractéristiques microbiologiques, biochimiques, organoleptiques, modes et durées de conservation, vieillissement des produits) fabriqués par la restauration collective.
  • réaliser une analyse sensorielle d'un produit alimentaire.

    Cette UE apparaît dans les diplômes et certificats suivants

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    Type
    Intitulé
    Equipe pédagogique
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    Code
    Modalité(s) / Lieu(x)
  • - Enseignée en formation présentielle et/ou partiellement à distance : Bourgogne-Franche-Comté
  • Type Intitulé Equipe pédagogique Modalité(s) / Lieu(x) Code

    Contact

    Cnam Franche Comté
    13 rue Thierry MIEG
    90000 Belfort
    Tel :03 84 58 33 10
    Stéphanie HOUDOUX

    Centre(s) d'enseignement proposant cette formation