Qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments

Code UE : AGR102-GUA

  • Cours
  • 3 crédits

Responsable(s)

Rebeca GARCIA

Public et conditions d'accès

Bac +2 dans les domaines des sciences du vivant ou de la chimie. Il est très fortement recommandé d'avoir suivi l'UE BCA105 au préalable.

Objectifs pédagogiques

Faire acquérir les connaissances sur les réactions de dégradations subies par les aliments au cours de la fabrication ou de la conservation afin d'être en mesure de  proposer des solutions pertinentes de conservation des denrées alimentaires.

Compétences visées

- Distinguer les sources de dégradation des qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments
- Proposer des voies d’amélioration (formulation, procédé) pour l’amélioration de ces qualités

Nutrition (4h)
L'appareil digestif. Besoins nutritionnels et apports recommandés (RNJ, AJR et ANC). Méthodes d'analyse nutritionnelle. Transformation des aliments et qualité nutritionnelle (Index glycémique, facteurs anti-nutritionnels, traitements thermiques). L'équilibre alimentaire (PNNS, populations spécifiques, allergies et intolérances, étiquetage nutritionnel)

Oxydation des matières grasses (4h)
Différentes phases et produits formés. Méthodes d'évaluation. Réactivité des radicaux libres. Catalyseurs enzymatiques et non enzymatiques. Antioxydants. Thermodégradation des huiles de friture.
Brunissement  (Réactions de Maillard et brunissement enzymatique) (5h)
Différentes phases et produits formés. Evaluation du brunissement. Conséquences technologiques et sensorielles. Exemples sur produits alimentaires. Différents paramètres du brunissement enzymatique, composés phénoliques et enzymes impliqués. Réactivité des quinones. Moyens de contrôle.

Introduction à l'analyse sensorielle  (2h)
 
Mise en oeuvre d'une analyse sensorielle. Les tests consommateurs. Les profils, la cartographie des préférences.
Exercices dirigés (15h)
Mise en application des cours. Problèmes concrets d'analyse des conditions de conservation et des solutions envisageables face aux dégradations.
Utilisation de supports en langue anglaise pour certains de ces exercices.

Un devoir maison à rendre ainsi qu'un examen final permettant d'évaluer les compétences acquises.

    Cette UE apparaît dans les diplômes et certificats suivants

    Chargement du résultat...
    Patientez
    Intitulé de la formation
    Type
    Modalité(s)
    Lieu(x)
    Lieu(x) À la carte
    Lieu(x) Package
    Lieu(x) Outremer
    Lieu(x) À la carte
    Lieu(x) À la carte
    Lieu(x)
    Lieu(x)
    Lieu(x) À la carte
    Lieu(x) Ile-de-France
    Intitulé de la formation Type Modalité(s) Lieu(x)

    Contact

    EPN07 - IAA
    292 rue Saint Martin
    75003 Paris
    Christophe Chaillou
    Voir le site

    Centre(s) d'enseignement proposant cette formation