Métamorphoses de la cuisine

L’invention de la gastronomie : de Brillat-Savarin à Alexandre Dumas

13 septembre 2018
18h30 - 20h

  • Paris Musée des arts et métiers

Musée des arts et métiers - 60 rue Réaumur - Paris 3e

Entrée gratuite dans la limite des places disponibles, réservation en ligne.


Benoît Peeters, écrivain et scénariste, professeur associé au Cnam, a récemment révélé sa passion pour la cuisine. À partir de septembre 2018, il propose un nouveau cycle de conférences autour du thème : « Métamorphoses de la cuisine ».

Benoit Peeters en 1979Qu’est-ce que le service à la russe ? Que mangeait-on vraiment à la table d’Alexandre Dumas ? Quel fut l’apport de Fernand Point ? Pourquoi y a-t-il si peu de femmes parmi les chefs étoilés ? Qu’est-ce que l’or rouge ? Peut-on séparer la cuisine de la chimie ? Vivons-nous les dernières années de l’alimentation carnée ? L’idée de cuisine française a-t-elle encore un sens ? Qu’est-ce que la biodynamie ? Le menu-dégustation est-il l’avenir de la gastronomie ? Quel est le sens du repas partagé au temps du micro-ondes et du fast food ?  

Voici quelques-unes des questions que Benoît Peeters évoquera dans ce nouveau cycle. Il abordera la cuisine de manière ouverte et rigoureuse, comme un phénomène culturel et social complet. Accueillant plusieurs intervenants extérieurs, le séminaire tiendra parfois de l’atelier.

Jeudi 13 septembre 2018, de 18h30 à 20h : 
L’invention de la gastronomie : de Brillat-Savarin à Alexandre Dumas 

Jean-François de Troy, « Un déjeuner de chasse », 1737 (détail)Dans le Dictionnaire de Trévoux, en 1771, la cuisine est d’abord définie comme « l’art simple d’apprêter les mets pour satisfaire aux besoins de la vie ». Pourtant, le rôle du cuisinier est en train de se modifier : « Aujourd’hui que la délicatesse et la volupté président dans les cuisines, c’est l’art pénible de donner aux mets, par les différents apprêts, un goût plus agréable, d’aiguiser l’appétit et de faire manger au-delà du nécessaire. »

Même si la figure grandiose et tragique de Vatel (1631-1671) apparaît comme le mythe fondateur de la grande cuisine française, c’est sans doute de la Physiologie du goût (1825) de Brillat-Savarin que l’on peut dater la naissance de la gastronomie. Les restaurants ont commencé à se développer pendant la Révolution française. Antonin Carême, le cuisinier de Talleyrand, a inventé la diplomatie culinaire au Congrès de Vienne.  

Mais tandis que la gourmandise prospère avec la bourgeoisie, l’alimentation de la France rurale ne se modifie qu’à peine. 

Illustration : Jean-François de Troy, « Un déjeuner de chasse », 1737 (détail)

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