Analyse des interactions moléculaires des ingrédients
Code UE : USAB1V
- Cours + travaux pratiques
- 8 crédits
Responsable(s)
Stephane NERON
Public, conditions d’accès et prérequis
Diplômé de niveau IV, brevet de maitrise, baccalauréat professionnel, technologie ou général dédié aux métiers de bouche
Objectifs pédagogiques
Permettre à l'étudiant d'atteindre par l'exercice du métier, la réalisation de l'intégralité de ses possibilités culturelles et scientifiques
Compétences visées
Pour le métier choisi : Analyser les processus chimiques des transformations. Analyser les réactions chimiques des ingrédients. Analyser les réactions physiques sur les aliments. Interpréter un résultat. Définir l'objectif de réalisation à atteindre.
Apprendre à maîtriser de nouvelles techniques de préparation, de cuissons en relation avec de nouvelles saveurs. Connaissance des produits, mettre en oeuvre des recettes contenant des produits issus de pays du monde ou de région.
Apprendre à maîtriser de nouvelles techniques de préparation, de cuissons en relation avec de nouvelles saveurs. Connaissance des produits, mettre en oeuvre des recettes contenant des produits issus de pays du monde ou de région.
Contenu
Les enzymes dans la conception des aliments
Définition
Les classes d'enzyme
Conditions d'utilisation et aspects législatifs
Les enzymes en panification : les oxydoréductases, les hydrolases, les transférases
Les enzymes dans les transformations de la viande
Les enzymes dans les transformations des poissons
Propriétés fonctionnelles des ingrédients :
Interaction avec l'eau
Interactions moléculaires : propriétés texturantes
Agrégation/gélification par déstabilisation des macromolécules
Agrégation/gélification par réticulation covalente
Transitions sol/gel
Interactions moléculaires : propriétés interfaciales
Alvéole gazeux
Tension interfaciale
Nature des tensioactifs
Pouvoir émulsifiant
Pouvoir Moussant
Interactions moléculaires : interactions particulières
Amidon/lipides
Gluten/arabinoxylanes
Autres
Les additifs et auxiliaires de fabrication
Législation
Les colorants
Les épaississants
Les exhausteurs de goût....
LES NOUVEAUX ALIMENTS
Le sans gluten
Le sans lactose
Les aliments d'origine insectes
Cette UE comporte la mise en place de travaux pratiques en atelier de fabrication sur des thèmes permettant de reprendre l'ensemble des connaissances de la filière métiers de bouche en boulangerie, pâtisserie et cuisine. Pour construire son TP et le rapport associé, l'étudiant doit capitaliser et utiliser l'ensemble de cours abordés dans les UE 4,6,7,8,9,10.
Modalités : cours magistraux et travaux pratiques
Définition
Les classes d'enzyme
Conditions d'utilisation et aspects législatifs
Les enzymes en panification : les oxydoréductases, les hydrolases, les transférases
Les enzymes dans les transformations de la viande
Les enzymes dans les transformations des poissons
Propriétés fonctionnelles des ingrédients :
Interaction avec l'eau
Interactions moléculaires : propriétés texturantes
Agrégation/gélification par déstabilisation des macromolécules
Agrégation/gélification par réticulation covalente
Transitions sol/gel
Interactions moléculaires : propriétés interfaciales
Alvéole gazeux
Tension interfaciale
Nature des tensioactifs
Pouvoir émulsifiant
Pouvoir Moussant
Interactions moléculaires : interactions particulières
Amidon/lipides
Gluten/arabinoxylanes
Autres
Les additifs et auxiliaires de fabrication
Législation
Les colorants
Les épaississants
Les exhausteurs de goût....
LES NOUVEAUX ALIMENTS
Le sans gluten
Le sans lactose
Les aliments d'origine insectes
Cette UE comporte la mise en place de travaux pratiques en atelier de fabrication sur des thèmes permettant de reprendre l'ensemble des connaissances de la filière métiers de bouche en boulangerie, pâtisserie et cuisine. Pour construire son TP et le rapport associé, l'étudiant doit capitaliser et utiliser l'ensemble de cours abordés dans les UE 4,6,7,8,9,10.
Modalités : cours magistraux et travaux pratiques
Modalité d'évaluation
Rapport de TP, projets et contrôle continu
Cette UE apparaît dans les diplômes et certificats suivants
Chargement du résultat...
Intitulé de la formation |
Type |
Modalité(s) |
Lieu(x) |
|
|---|---|---|---|---|
| Intitulé de la formation | Type | Modalité(s) | Lieu(x) |
Contact
Voir le calendrier, le tarif, les conditions d'accessibilité et les modalités d'inscription dans le(s) centre(s) d'enseignement qui propose(nt) cette formation.
Enseignement non encore programmé
Code UE : USAB1V
- Cours + travaux pratiques
- 8 crédits
Responsable(s)
Stephane NERON