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Connaissance des produits et matériels

Code UE : USAB26

  • Cours
  • 4 crédits

Responsable(s)

Stephane NERON

Stéphanie HOUDOUX

Objectifs pédagogiques

L'unité vise la connaissance des matières premières et outils requis pour la mise en œuvre des productions culinaires en restauration collective.

Compétences visées

  • connaître et de caractériser l'ensemble des matières premières disponibles pour la restauration collective (produits bruts, semi-élaborés, élaborés).
  • caractériser les constituants des aliments.
  • définir les produits alimentaires.
  • classer et utiliser les produits en fonction de leur degré d'élaboration : connaissance des gammes de produits.
  • adapter les produits issus de l'agro-alimentaire à la restauration collective : liaison des sauces à chaud et à froid, techniques de maintien des produits...
  • caractériser les évolutions technologiques des différents groupes d'aliments (produits laitiers, viandes, poissons, oeufs, légumes, fruits frais, fruits secs, féculents, corps gras, produits sucrés, PAI)."
  • rédiger un cahier des charges fournisseur (matériel, matière première...).
  • connaître les matériels utilisés en restauration collective (production et distribution).
  • Caractériser les produits finis (catégorie de produit, caractéristiques microbiologiques, biochimiques, organoleptiques, modes et durées de conservation, vieillissement des produits) fabriqués par la restauration collective.
  • réaliser une analyse sensorielle d'un produit alimentaire.

Cette UE apparaît dans les diplômes et certificats suivants

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Contact

Cnam Franche Comté
13 rue Thierry MIEG
90000 Belfort
Tel :03 84 58 33 10
Stéphanie HOUDOUX

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