Transformation des denrées alimentaires et conservation des aliments
Code UE : USAB1U
- Cours
- 6 crédits
Responsable(s)
Stephane NERON
Public, conditions d’accès et prérequis
Diplômés de niveau IV, brevet de maitrise baccalauréat professionnel, technologique ou général dédié aux métiers de bouche.
Objectifs pédagogiques
Comprendre les effets sur les constituants biochimiques des traitements microbiologiques, thermiques et physicochimiques de façon générale et dans certaines filières alimentaires
Compétences visées
Biochimie structurale et effets des procédés.
Connaissance des filières alimentaires
Connaissance des filières alimentaires
Contenu
Rôle de l'eau
Activité de l'eau (Aw). Influence sur les voies de dégradation. Aliments à humidité intermédiaire. Diagramme enthalpique de l'air humide (définition et utilisation). Les techniques de séchage.
Oxydation des matières grasses
Différentes phases et produits formés. Méthodes d'évaluation. Réactivité des radicaux libres. Catalyseurs enzymatiques et non enzymatiques. Antioxydants. Thermodégradation des huiles de friture.
Brunissement non enzymatique (Réactions de Maillard)
Différentes phases et produits formés. Evaluation du brunissement. Conséquences technologiques et sensorielles.
Brunissement enzymatique
Différents paramètres du brunissement enzymatique, composés phénoliques et enzymes impliqués. Réactivité des quinones. Moyens de contrôle.
Les pigments naturels
Structure, propriétés physico-chimiques et stabilité lors des traitements thermiques
Le lait et les produits laitiers
Composition, propriétés physicochimiques, les constituants biochimiques, altération des glucides des protéines et des matières grasses du lait, les différents types de lait, le beurre, la crème fraiche, les yaourts et fromages.
Les oeufs et ovoproduits
Composition, qualité et altération des oeufs, les qualités des oeufs, la préparation des ovoproduits, les différents traitements physicochimiques, les contrôles des ovoproduits
La filière céréales
La filière viande et produits carnés
Les produits de la pêche
Activité de l'eau (Aw). Influence sur les voies de dégradation. Aliments à humidité intermédiaire. Diagramme enthalpique de l'air humide (définition et utilisation). Les techniques de séchage.
Oxydation des matières grasses
Différentes phases et produits formés. Méthodes d'évaluation. Réactivité des radicaux libres. Catalyseurs enzymatiques et non enzymatiques. Antioxydants. Thermodégradation des huiles de friture.
Brunissement non enzymatique (Réactions de Maillard)
Différentes phases et produits formés. Evaluation du brunissement. Conséquences technologiques et sensorielles.
Brunissement enzymatique
Différents paramètres du brunissement enzymatique, composés phénoliques et enzymes impliqués. Réactivité des quinones. Moyens de contrôle.
Les pigments naturels
Structure, propriétés physico-chimiques et stabilité lors des traitements thermiques
Le lait et les produits laitiers
Composition, propriétés physicochimiques, les constituants biochimiques, altération des glucides des protéines et des matières grasses du lait, les différents types de lait, le beurre, la crème fraiche, les yaourts et fromages.
Les oeufs et ovoproduits
Composition, qualité et altération des oeufs, les qualités des oeufs, la préparation des ovoproduits, les différents traitements physicochimiques, les contrôles des ovoproduits
La filière céréales
La filière viande et produits carnés
Les produits de la pêche
Modalité d'évaluation
50 % CC et 50 % examen final
Cette UE apparaît dans les diplômes et certificats suivants
Chargement du résultat...
Intitulé de la formation |
Type |
Modalité(s) |
Lieu(x) |
|
|---|---|---|---|---|
| Intitulé de la formation | Type | Modalité(s) | Lieu(x) |
Contact
Voir le calendrier, le tarif, les conditions d'accessibilité et les modalités d'inscription dans le(s) centre(s) d'enseignement qui propose(nt) cette formation.
Enseignement non encore programmé
Code UE : USAB1U
- Cours
- 6 crédits
Responsable(s)
Stephane NERON