Laboratoire Ingénierie des aliments et bioproduits (SayFood)

SayFood (Food and Bioproduct Engineering), sous tutelles Inrae, AgroParisTech et Université Paris-Saclay, a été créée le 1er janvier 2020  par la fusion des UMR GENIAL et GMPA.
Les travaux des chercheurs de l'UMR portent sur les processus physiques, biochimiques et microbiologiques qui gouvernent les transformations alimentaires et non alimentaires des bioproduits et développe des approches mécanistiques pluridisciplinaires et systémiques pour :

• repenser la (bio-)transformation jusqu'à la consommation et développer les potentialités des nouveaux systèmes alimentaires,
• contribuer à une innovation produits-procédés intégrant les contraintes de la production amont et les besoins/attentes des consommateurs.

Les micro-organismes présents dans les aliments proviennent d'ensemencements dirigés, mais également des matières premières, ateliers, surfaces, et environnements des fabrications. Ils forment des communautés microbiennes dont la composition et l'activité évolue lors de la fabrication et du stockage, et qui impactent la qualité organoleptique et sanitaire des produits.

L'équipe CoMiAL a pour objectif de mieux comprendre la structuration et les fonctionnalités de ces communautés microbiennes. Pour cela, elle met en oeuvre des compétences dans les domaines des analyses génomiques (bactéries et levures), de la modification génétique (levures), de l'écologie et la physiologie microbienne, et de la caractérisation d'interactions micro-organismes/surface et micro-organismes/micro-organismes 

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Un des défis actuels lancés au génie des procédés et des bioprocédés est l’intensification des procédés, faisant appel à des technologies hybrides pouvant combiner des opérations multiples dans un même appareillage ou à des agencements d’opérations unitaires flexibles, sobres et performantes. Les objectifs sont alors de "produire mieux en utilisant moins", dans de plus petits volumes, avec une meilleure efficacité et une plus grande sélectivité, en utilisant moins d’énergie, d’eau, de matières premières, de solvants.

Les travaux de l’équipe ProBioSSep (Procédés microBiologiques, Stabilisation, Séparation) s’articulent autour d’une question centrale : « Comment concevoir et optimiser des procédés de production/stabilisation ou production/séparation intégrant les dimensions : qualité du produit, performances des procédés et impacts environnementaux ? »

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3 pôles au service de la Conception de l’interaction homme - Aliment :

• Analyse sensorielle & Sciences de la consommation : Perceptions & comportements
• Biomécanique Physico-chimie : Déconstruction
• Science de la conception Science de l’environnement : Conception

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L'équipe Génie des Produits (GéPro) travaille sur la construction des propriétés des produits issus de l'agriculture, notamment en étudiant les procédés de transformation de la matière et les relations composition - structure - propriétés dans les produits obtenus.

L’objectif des recherches est le développement d’outils et connaissances permettant la construction raisonnée de produits, dans notre cas essentiellement des  aliments, mais aussi d'autres bioproduits tels que des cosmétiquesou des emballages  alimentaire  biosourcés.

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Le caractère global des impacts de la production alimentaire (santé, sanitaire, environnement, économie, société) et la rapidité des changements sociétaux réclament une nouvelle approche quantitative de l’ensemble des questions liées à l’ingénierie des systèmes de production, de transformation et de distribution alimentaire (éco-conception, durabilité, agilité). La recherche en ingénierie doit être prospective et permettre l’exploration rapide et à moindre coût de modes de production alternatifs.

Avec la croissance continue des capacités de calcul, de stockage et d’Internet, la modélisation et la simulation peuvent provoquer et accompagner la recherche scientifique et les changements attendus à tous les niveaux de la société. Les modèles sont devenus des outils essentiels à la compréhension des phénomènes (transferts, transformations, réactions) et à la gestion et résolution de leurs couplages à toutes les échelles. Ils peuvent en outre être utilisés à différentes fins : redéfinition du procédé ou de l’opération unitaire, combinaison raisonnée d’opérations, aide à la conception d’emballages et optimisation multicritère.

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