Analyse sensorielle
Code UE : USAB4D
- Cours + travaux pratiques
- 4 crédits
Responsable(s)
Stephane NERON
Objectifs pédagogiques
Cette unité donne les bases physiologiques et les méthodologies pour utiliser l'analyse sensorielle dans l'évaluation et la conception d'un produit alimentaire
Contenu
UNE EVALUATION SENSORIELLE POUR QUOI FAIRE?
Définition de l'analyse sensorielle, démarche analytique et démarche hédonique, métiers associés, intérêt dans les processus de développement et du contrôle qualité.
LA PERCEPTION SENSORIELLE EN ALIMENTATION ET LA QUALITE ORGANOLEPTIQUE D'UN PRODUIT:
Les sens, physiologie sensorielle (sensibilité, stimulus, sensation, perception, récepteurs, somesthésie) perception qualitative, perception quantitative et réaction hédonique. Approches gustatives, visuelles et auditives.
LES NORMES EN ANALYSE SENSORIELLE
LES CONDITIONS DE L'ANALYSE SENORIELLE,
Le vocabulaire de l'analyse sensorielle
Les sujets (initié, qualifié, expert).
Sélection, formation et suivi du jury.
Les installations et le laboratoire d'analyse sensorielle.
Les essais.
LES TESTS
Tests de discrimination sur le produit : triangulaire, par paire, A non A, 1 parmi 4, Duo/Tri
Tests de description du produit : profil standard, profil flash, dominance temporelle des sensations, la carte sensorielle
Tests d'appréciation hédonique : test de classement, notation hédonique, test d'acceptabilité, test de Student
Définition de l'analyse sensorielle, démarche analytique et démarche hédonique, métiers associés, intérêt dans les processus de développement et du contrôle qualité.
LA PERCEPTION SENSORIELLE EN ALIMENTATION ET LA QUALITE ORGANOLEPTIQUE D'UN PRODUIT:
Les sens, physiologie sensorielle (sensibilité, stimulus, sensation, perception, récepteurs, somesthésie) perception qualitative, perception quantitative et réaction hédonique. Approches gustatives, visuelles et auditives.
LES NORMES EN ANALYSE SENSORIELLE
LES CONDITIONS DE L'ANALYSE SENORIELLE,
Le vocabulaire de l'analyse sensorielle
Les sujets (initié, qualifié, expert).
Sélection, formation et suivi du jury.
Les installations et le laboratoire d'analyse sensorielle.
Les essais.
LES TESTS
Tests de discrimination sur le produit : triangulaire, par paire, A non A, 1 parmi 4, Duo/Tri
Tests de description du produit : profil standard, profil flash, dominance temporelle des sensations, la carte sensorielle
Tests d'appréciation hédonique : test de classement, notation hédonique, test d'acceptabilité, test de Student
Modalité d'évaluation
- Contrôle continu
- Projet(s)
Cette UE apparaît dans les diplômes et certificats suivants
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Intitulé de la formation |
Type |
Modalité(s) |
Lieu(x) |
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Enseignement non encore programmé
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