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Approche pratique et scientifique de la transformation des aliments

Code UE : USAB4G

  • Cours + travaux pratiques
  • 10 crédits

Responsable(s)

Stephane NERON

Objectifs pédagogiques

Cette unité de deuxième année permet de comprendre les interactions entre constituants biochimiques afin de les maitriser dans la conception de nouveaux produits

Contenu

Rôle de l'eau
Activité de l'eau (Aw). Influence sur les voies de dégradation. Aliments à humidité intermédiaire. Diagramme enthalpique de l'air humide (définition et utilisation). Les techniques de séchage.
 
LES ENZYMES dans la conception des aliments
Définition
Les classes d’enzyme
Conditions d’utilisation et aspects législatifs
Les enzymes en panification : les oxydoréductases, les hydrolases, les transférases
Les enzymes dans les transformations de la viande
Les enzymes dans les transformations des poissons
 
Propriétés fonctionnelles des ingrédients :
Interaction avec l’eau
Interactions moléculaires : propriétés texturantes
            Agrégation/gélification par déstabilisation des macromolécules
            Agrégation/gélification par réticulation covalente
            Tansitions sol/gel
Interactions moléculaires : propriétés interfaciales
            Alvéole gazeux
            Tension interfaciale
            Nature des tensioactifs
            Pouvoir émulsifiant
            Pouvoir Moussant
Interactions moléculaires : interactions particulières
            Amidon/lipides
            Gluten/arabinoxylanes
            Autres
 
LES ADDITIFS ET AUXILAIRES DE FABRICATION
Législation
Les colorants
Les épaississants
Les exhausteurs de goût….
 
LES NOUVEAUX ALIMENTS 
            Le sans gluten
            Le sans lactose
            Les nouvelles sources d’aliments insectes, algues etc..
 
 
Cette US comporte la mise en place de travaux pratiques en atelier de fabrication sur des thèmes permettant de reprendre l’ensemble des connaissances de la filière métiers de bouche en boulangerie, pâtisserie et cuisine. Pour construire son TP et le rapport associé, l’étudiant doit capitaliser et utiliser l’ensemble de cours abordés dans différentes US

Modalité d'évaluation

  • Contrôle continu
  • Projet(s)

Cette UE apparaît dans les diplômes et certificats suivants

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Intitulé de la formation
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Intitulé de la formation Diplôme d'études universitaires scientifiques et techniques Métiers de bouche (boulangerie, pâtisserie, cuisine)
Type Diplôme national (DEUST, licence, master, doctorat, diplôme d'Etat)
Lieu(x)
Lieu(x)
Entrée Niveau 4 (Bac)
Intitulé de la formation Type Modalité(s) Lieu(x)

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