Diplôme d'études universitaires scientifiques et techniques Production et transformations spécialité Arts et métiers de bouche

Le DEUST comprend 120 ECTS (European Credit Transfert System) qui se décomposent en

• 84 crédits de cours ou travaux dirigés, 
• 36 crédits liés à l'expérience professionnelle, qui doit faire l'objet d'un rapport

Les unités validées par l’obtention d’une note supérieure ou égale à 10 /20 (après éventuellement une session de rattrapage organisée sur la première quinzaine de septembre) sont définitivement acquises.  Les notes comprises entre 08 et 10 sont compensables par l’ensemble des autres UE. 
Toute note d’UE inférieure à 08/20 et note d’expérience professionnelle inférieure à 10/20 revêt un caractère éliminatoire pour l’obtention du diplôme.
 Pour valider le DEUST le candidat doit obtenir une note pour l’ensemble des UE supérieure ou égale à 10/20 et une note d’expérience professionnelle supérieure ou égale à 10/20.

Sciences de l'aliment, maitrise des procédés et évaluation des produits transformés
- Connaitre la constitution biochimique d'un aliment
- Maitriser les propriétés fonctionnelles des ingrédients
- Comprendre la réactivité des constituants biochimiques et leurs modifications au cours des différentes étapes des procédés mis en jeu
- Maitriser la réactivité lors des transformations des ingrédients et de la conservation des aliments
- l'analyse sensorielle d'un produit alimentaire
 
Diététique et nutrition 
- Connaitre les besoins nutritionnels et les équivalences entre groupes d'aliments
- Savoir appliquer les recommandations nutritionnelles selon le type de client ( enfants, adultes, séniors, client pathologique) et le type d'établissement
- Maitriser les règles d'étiquetage et savoir analyser une étiquette alimentaire
- Le PNNS et la législation des allergènes
- Les régimes alimentaires particuliers et leur conséquences
 
Gestion d'une entreprise des métiers de bouche : les hommes, les outils et les lois 
- histoire de la cuisine française au fil des siècles et rôle de la communauté européenne
- les formes juridiques et la gestion des ressources humaines
- le bilan comptable et le financement
- le local, l'espace de vente, les espaces de fabrication : dimensionnement et législation
- les pratiques d'hygiène et la démarche qualité.
- l'organisation, les approvisionnements alimentaires et non alimentaires, les concepts de production

Communication interne et externe
- Maitriser les règles de l'expression écrite 
- Connaitre les clés de la communication orale
- Comprendre la communication hiérarchique et la communication de clientèle
- Faire face au public et gérer son stress
- Faire connaitre son entreprise à travers les réseaux sociaux et internet
- Communiquer avec une clientèle étrangère : l'anglais pour les métiers de bouche