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Hygiène, sécurité et gestion de la production

Code UE : USAB4L

  • Cours + travaux pratiques
  • 4 crédits

Responsable(s)

Stephane NERON

Objectifs pédagogiques

Dans cette UE sont abordées les règlements et pratiques à mettre en ouverte pour le respect des règles d'hygiène appliquée à la production alimentaire de la fourche à la fourchette
Une seconde partie concerne les concepts de production et distributions de l'approvisionnement en matières premières à la conservation des produits transformés.

Contenu

Les laboratoires, cuisines, tout lieu de production chaude et froide.
Gestion des personnels, de production et de vente. Moyen et compétences
Ressources humaines
Apprendre la culture d’entreprise : c’est quoi ?
Traitement des 5 M
Hygiène :
Guide des bonnes pratiques d’hygiène dans les métiers de la cuisine, de la boulangerie, de la pâtisserie, du traiteur, de la collectivité.
Le paquet hygiène (2006)
Les autorités de contrôle et les autocontrôles.
Les approvisionnements, l’organisation
Les circuits
Les procédures d’achat
La gestion des approvisionnements
La typologie des produits
Les produits de cuisine, de pâtisserie et de boulangerie.
Les D.O.A. et D.O.V.
Le degré de traitement.
Qu’est-ce qu’un produits de la :
1ere gamme, 2e gamme, 3e gamme , 4e gamme, 5e gamme, 6e gamme
Les denrées animales et végétales
Les liaisons directes
Les liaisons chaudes
Les liaisons froides
Le traiteur : Le but de la centralisation des productions

Modalité d'évaluation

  • Contrôle continu
  • Examen final

Cette UE apparaît dans les diplômes et certificats suivants

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Intitulé de la formation Diplôme d'études universitaires scientifiques et techniques Métiers de bouche (boulangerie, pâtisserie, cuisine)
Type Diplôme national (DEUST, licence, master, doctorat, diplôme d'Etat)
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Entrée Niveau 4 (Bac)
Intitulé de la formation Type Modalité(s) Lieu(x)

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