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  • Industrie laitière

Conservation des produits laitiers

Mis à jour le

Responsable(s) : M. Philippe FRAVALO, M. Loic LOUARME

  • Cours
Code Cnam : USAB3E

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  • Durée : 45 heures
  • Alternance, Package
  • 5 crédits

Présentation

Public, conditions d'accès et prérequis

Prérequis

être admis à la LP

Objectifs

- Être capable d'expliquer la variabilité sur les compositions physico-chimique et microbiologique du lait ;

 - Être capable d'expliquer la stabilisation des produits laitiers par voies thermiques : congélation, froid positif, thermisation, pasteurisation, stérilisation ;

 - Être capable d'expliquer la stabilisation des produits laitiers par voies biochimiques et fermentaires ;

 - Être capable d'expliquer la stabilisation des produits laitiers par la maitrise des teneurs en eau et de l’Aw, et /ou action sur les structures des produits ;

 - Être capable de citer les leviers d'Amélioration de la conservabilité des produits laitiers par la maitrise des conditionnements/emballages et des ambiances ;

 - Connaître le réseau des fournisseurs du domaine laitiers

L'avis des auditeurs

Les dernières réponses à l'enquête d'appréciation pour cet enseignement : Fiche synthétique au format PDF

Présence et réussite aux examens

Pour l'année universitaire 2023-2024 :

  • Nombre d'inscrits : 73
  • Taux de présence à l'évaluation : 81%
  • Taux de réussite parmi les présents : 92%

Compétences et débouchés

Compétences

Maitriser les leviers pour l'optimisation des produits et leur conservation

Parcours

Informations pratiques

Contact

Programme

Contenu

1 : Qualité du lait et stabilisation des PL 

- Connaître la matière première laitière : composition fine du lait (phy/chim/micro), conduite du troupeau, régime alimentaire, hygiène, traite/collecte, fraudes et adultérations des laits ;

 - Connaître les paramètres cinétiques d'inactivation thermique. Etude des facteurs affectant la performance des traitements thermiques ;

 - Maîtrise des fermentations et des flores microbiennes rattachées, étude des antimicrobiens naturels, étude des conservateurs chimiques, étude des antioxydants ;

 - Connaître l'impact de la réduction de l'eau libre d'un produit laitier, sur ses caractéristiques physico-chimiques/structurelles, microbiologiques et organoleptiques.

2 :  Évolution produits

Connaître le principe des atmosphères modifiées et des conditionnements ; étude des interactions produit/emballage ; étude stabilité des produits au cours du temps.

3 : Conférences professionnelles 

Connaître le réseau des fournisseurs du domaine laitiers