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  • Industrie laitière

Fabrication des produits laitiers

Mis à jour le

Responsable(s) : M. Philippe FRAVALO, M. Loic LOUARME

  • Cours
Code Cnam : USAB3D

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  • Durée : 65 heures
  • Alternance, Package
  • 8 crédits

Présentation

Public, conditions d'accès et prérequis

Prérequis

être admis à la LP

Objectifs

- Maîtrise des process de fabrication du beurre et de ses dérivés, de la MGLA, des crèmes et produits gras ;

 - Maîtrise des process de fabrication des produits de l'ultra-frais ;

 - Maîtrise de la préparation des laits de fromagerie et des process de fabrication des produits fromagers ;

 - Maîtrise des process de fabrication des produits secs ;

 - Découverte des outils de production et du panorama industries laitières ;

 

L'avis des auditeurs

Les dernières réponses à l'enquête d'appréciation pour cet enseignement : Fiche synthétique au format PDF

Présence et réussite aux examens

Pour l'année universitaire 2023-2024 :

  • Nombre d'inscrits : 73
  • Taux de présence à l'évaluation : 81%
  • Taux de réussite parmi les présents : 90%

Compétences et débouchés

Compétences

Maitriser les process de fabrication de l'ensemble des produits laitiers dans un contexte de révolution numérique et technologique.

Mettre en oeuvre une fabrication de corps gras, produit frais, produits fromagers, produits secs.

Parcours

Informations pratiques

Contact

Programme

Contenu

1 : Corps gras : Connaître la réglementation des produits et process, les éléments de maîtrise (descripteurs) et les principaux défauts /Produits gras. Connaître le principe de la séparation centrifuge, de la butyrification et du fractionnement de la MG (l'homogénéisation).

2 :  Produits frais  :Connaître réglementation des produits et process, les éléments de maîtrise (descripteurs) et les principaux défauts. Connaissance des additifs.

3 : Produits fromagers  :Connaître les étapes et objectifs de la préparation des laits de fromagerie avec zoom sur la séparation membranaire (OI, NF, UF, MF) - exemples des produits fromagers et des
co-produits.

4 : Produits secs :Connaître la réglementation des produits et process, les éléments de maîtrise (descripteurs) et les principaux défauts des produits secs.

5 : Visites sites laitiers  :Connaître les procédés et organisation des sites.