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Production et conservation des aliments

Mis à jour le

Responsable(s) : M. Philippe FRAVALO, M. Loic LOUARME

  • Cours
Code Cnam : USAB3J

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  • Durée : 65 heures
  • Alternance
  • 8 crédits

Présentation

Public, conditions d'accès et prérequis

Prérequis

être admis dans la LP

Objectifs

  • Faire découvrir aux élèves les principales filières agroalimentaires par la présentation des produits, de leurs spécificités et de leurs procédés de fabrication, dans le contexte socio-économique et en insistant sur risques sanitaires et les qualités technologique et nutritionnelle.
  • Faire découvrir aux élèves les voies de dégradations des aliments et les sensibiliser à la maîtrise de la conservation et de la protection des aliments, par une approche « procédé » impliquant les différentes opérations unitaires limitant les mécanismes de dégradation et par l’importance du conditionnement des denrées alimentaires 

L'avis des auditeurs

Les dernières réponses à l'enquête d'appréciation pour cet enseignement : Fiche synthétique au format PDF

Présence et réussite aux examens

Pour l'année universitaire 2023-2024 :

  • Nombre d'inscrits : 84
  • Taux de présence à l'évaluation : 38%
  • Taux de réussite parmi les présents : 78%

Compétences et débouchés

Compétences

Appréhender la maîtrise de la conservation et de la protection des aliments, par une approche « procédé » impliquant les différentes opérations unitaires limitant les mécanismes de dégradation et par l’importance du conditionnement des denrées alimentaires :

  • Décrire la composition chimique des principaux aliments et leurs spécificités. Expliquer les différentes étapes de fabrication des principaux aliments. Citer les réglementations applicables pour chaque filière de transformation.
  • Décrire les différentes altérations des aliments. Décrire les différents types d’emballage utilisable selon la catégorie des aliments. Expliquer les mécanismes biologiques et biochimiques impliqués dans les voies de dégradation des aliments. Expliquer les différentes techniques de transformation des matériaux des emballages.
  • Choisir les analyses à mettre en place pour le contrôle de la qualité sanitaire et technologique des principaux aliments.
  • Choisir et mettre en place les indicateurs pertinents pour la maîtrise de la conservation, tels que les barèmes temps – température, le suivi de l’activité de l’eau, l’état d’oxydation des matières grasses, etc.

Parcours

Informations pratiques

Contact

Programme

Contenu

Denrées alimentaires d'origine animale -DAOA (30 h)

Denrées alimentaires d'origine végétale - DAOV (20 h)

Emballage (10 h)

Stabilisation microbiologique et physico-chimique des aliments (30 h)

Modalités d'évaluation

Examens écrits et dossiers