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TP Outils de contrôle qualité des aliments

Mis à jour le

Responsable(s) : Mme Marion POMMET

Code Cnam : BCA108
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  • Durée : 50 heures (+/- 10%)
  • A la carte
  • En journée
  • 6 crédits
  • Hybride (présentiel et distanciel)

Présentation

Public, conditions d'accès et prérequis

Prérequis

Il est indispensable d'avoir un niveau bac + 2 en biologie, biochimie ou chimie. Il est recommandé d'être inscrit, d'avoir validé ou d'avoir les compétences des unités BCA105 (Formulation d'aliments et alternatives “One Health”) et AGR102 (Qualités nutritionnelles et perception sensorielle des aliments).

Cette unité, correspondant à un bloc de la licence générale Agro-industries (LG040C71), est finançable à l'aide de votre CPF.

Objectifs

Le contrôle de la qualité des aliments peut s'effectuer à plusieurs niveaux: de la nécessité de connaître une teneur pour l'étiquetage à la détection de fraude, en passant par la connaissance de paramètres pour le bon fonctionnement du procédé de fabrication. Cette unité d'enseignement de travaux pratiques vous propose d'utiliser différentes méthodes pour l'analyse de composants de produits agro-alimentaires afin de caractériser leurs qualités technologiques, nutritionnelles ou organoleptiques et de détecter des fraudes éventuelles. A travers la mise en œuvre des analyses proposées, vous serez sensibilisé au choix de la technique, à l'analyse critique des résultats et à leur restitution scientifique dans un compte-rendu.

Compétences et débouchés

Compétences

- Caractériser différents aspects de la qualité d’un aliment (règlementaire, technologique, organoleptique)

- Découvrir des méthodes d’analyse variées et leurs limites pour être en mesure de sélectionner la plus adaptée à la demande

- Analyser les résultats obtenus en réalisant les calculs adéquats

- Interpréter les résultats obtenus de façon critique (qualité, répétabilité, …)

- Rédiger un compte-rendu d’expérience scientifique

Parcours

Informations pratiques

Contact

  • Département : EPN07 - Agroalimentaire
  • Email : marion.pommet@lecnam.net
  • Adresse : 292 rue Saint Martin - 75003 Paris

Retrouvez cette formation en centre :

Lieux de formation

Programme

Contenu

L'unité d'enseignement comporte des travaux pratiques (TP).
Au centre Cnam Paris, les TP sont réalisés en journée sur 5 jours consécutifs (du lundi au vendredi inclus). Au préalable, une période de préparation des TP est accessible à distance.
Nature des TP:
- Dosage d'un facteur antinutritionnel (l'acide phytique) dans des moutures de blé ou de lentilles (méthode par spectrophotométrie visible).
- Dosage de la vanilline et de l'éthyl-vanilline dans des sucres aromatisés pour détecter une adultération (méthode par chromatographie en phase gazeuse avec étalonnage interne).
- Dosage de la vitamine C dans un jus d'orange par trois méthodes différentes: chromatographie liquide haute performance, spectrophotométrie et spectrofluorimétrie.
- Evolution des pigments au cours d'un traitement thermique (chromatographie sur couche mince, colorimétrie et spectrophotométrie visible).
- Etude de propriétés rhéologiques de produits laitiers et aptitude au transfert par pompage (rhéomètre dynamique).

Modalités d'évaluation

La note finale se décompose ainsi:

- une évaluation de la préparation des TP (exercices de préparation et fiche de calculs préliminaires à rendre avant la semaine de TP);

- une évaluation sur les protocoles expérimentaux vus en TP (questions à réponses ouvertes et courtes réalisées en fin de semaine de TP)

- un compte-rendu individuel pour chaque TP avec analyse détaillée et interprétation critique des résultats.

Bibliographie

  • C.J. DUCAUZE . Fraudes alimentaires. Approche réglementaire et méthodologie analytique, 2003, Lavoisier
  • A.C. ROUDOT . Rhéologie et analyse de texture des aliments, 2002, Tec & Doc

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