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  • Fermentation

Sciences des aliments

Mis à jour le

Responsable(s) : M. Philippe FRAVALO, M. Loic LOUARME

  • Cours + travaux pratiques
Code Cnam : USAB0F

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  • Durée : 70 heures
  • Alternance
  • 9 crédits

Présentation

Public, conditions d'accès et prérequis

Prérequis

Avoir suivi les cours de remise à niveau et être admis à la LP

Objectifs

  • Décrire le principe, les objectifs, les paramètres technologiques à maitriser et les matériels associés pour les opérations unitaires de stabilisation des aliments, pour maitriser la qualité et l'innocuité des aliments.
  • Connaitre et comprendre le rôle des différents ingrédients, additifs et arômes. Connaitre la règlementation par rapport au développement d'un nouveau produit
  • Choisir un emballage adapté

L'avis des auditeurs

Les dernières réponses à l'enquête d'appréciation pour cet enseignement : Fiche synthétique au format PDF

Présence et réussite aux examens

Pour l'année universitaire 2023-2024 :

  • Nombre d'inscrits : 40
  • Taux de présence à l'évaluation : 68%
  • Taux de réussite parmi les présents : 93%

Compétences et débouchés

Compétences

  • Maîtriser les principales opérations de transformation d'un aliment. Raisonner un processus de transformation de produits alimentaires en respectant la réglementation et les procédures. Choisir les matériels et équipements en prenant en compte les contraintes internes et externes de l'entreprise. Acquérir les connaissances en science des aliments permettant de travailler dans le secteur de la production ou de la recherche et développement alimentaire."Stabilisation par diminution de l'Aw (concentration, séchage, lyophilisation, salage, sucrage). Stabilisation thermique (traitements thermiques, réfrigération, congélation). Stabilisation chimique (additifs, fermentations). Stabilisation physique (ionisation, hautes pressions, conditionnement sous vide et sous atmosphère modifiée). Choisir une ou des techniques de stabilisation d'un aliment en fonction de ses caractéristiques et des attentes pour le produit fini. Appréhender l'impact des techniques de stabilisation sur la qualité au sens large (4S) du produit fini.
  • Définitions, réglementation et propriétés fonctionnelles des additifs et auxiliaires technologiques. Rôle des additifs à finalité nutritionnelle, additifs de conservation, additifs améliorants les propriétés sensorielles (arômes, édulcorants, colorants, épaississants, gélifiants...), auxiliaires technologiques….Identification des flores alimentaires et analyse de leur développement. Choix des ingrédients fonctionnels. Réaliser un plan de contrôle.
  • Fonctionnalités de l'emballage, transfert de matière entre emballage et aliment, sécurité sanitaire des aliments (aspects règlementaires), innovation dans l'emballage, impact environnemental des emballages. Choisir un emballage adapté.

Parcours

Informations pratiques

Contact

Programme

Contenu

  • Procédés de transformation (40 h)
  • Propriétés des aliments, microbiologie, biochimie (30 h)
  • Formulation / Emballage / Packaging (20 h)

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