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Microbiologie alimentaire

Mis à jour le

Responsable(s) : Mme Marion POMMET

  • Cours
Code Cnam : AGR101

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  • Durée : 30 heures
  • A la carte
  • 3 crédits
  • Distanciel

Présentation

Public, conditions d'accès et prérequis

Prérequis

Bac + 2 dans le domaine des sciences du vivant ou de la chimie et posséder les compétences de microbiologie générale correspondant à l'unité AGR100 (bases de microbiologie générale) ou avoir suivi cette unité d'enseignement.

Objectifs

Faire acquérir des connaissances de microbiologie spécifiques au domaine alimentaire, permettant de maîtriser les aspects technologiques et réglementaires des microorganismes dans les aliments.

L'avis des auditeurs

Les dernières réponses à l'enquête d'appréciation pour cet enseignement : Fiche synthétique au format PDF

Présence et réussite aux examens

Pour l'année universitaire 2023-2024 :

  • Nombre d'inscrits : 23
  • Taux de présence à l'évaluation : 61%
  • Taux de réussite parmi les présents : 36%

Compétences et débouchés

Compétences

- Identifier les flores utiles, d’altération et pathogènes
- Expliquer les mécanismes mis en jeu lors de la fermentation des aliments
- Expliquer la mise en oeuvre des procédures analytiques au regard de la réglementation sur les critères microbiologiques
- Maîtriser les techniques de stabilisation et de destruction des microorganismes dans les aliments
- Définir la durée de vie microbiologique des aliments

Parcours

Informations pratiques

Contact

  • Département : Sciences et Procédés pour l'Industrie Agro-Alimentaire
  • Tel : 01.40.27.21.67
  • Email : hind.khazrane@lecnam.net
  • Adresse : 292 rue Saint-Martin - 75003 Paris

Retrouvez cette formation en centre :

Lieux de formation

Logo école santé Cnam

Programme

Contenu

Les flores indésirables des aliments

   Flores non pathogènes : les principaux germes d'altération des qualités organoleptiques des aliments

   Flores pathogènes : les principaux germes pathogènes et les différents types de toxi-infections d'origine alimentaire

Les microorganismes utiles dans les aliments

   Les principaux aliments fermentés : sélection des ferments, aspects technologiques des fermentations, évolution de la qualité de l’aliment

Réglementation et hygiène en industrie alimentaire

   Réglementation, critères microbiologiques, nettoyage et désinfection

   Traitements de stabilisation et de destruction des microorganismes dans les aliments

   Durée de vie microbiologique, microbiologie prévisionnelle

 

Cette unité d'enseignement fait partie d'un bloc de la licence générale Agro-industrie (LG040B11), elle est donc finançable à l'aide de votre CPF.

Modalités d'évaluation

Devoir maison et examen écrit de 2 heures permettant de valider les compétences acquises.

Bibliographie

  • GUIRAUD J.P. . Microbiologie alimentaire (2012, Dunod/RIA)
  • DEMIRCI A., NGADI M.O. . Microbial Decontamination in the Food Industry (2012, Woodhead Publishing)
  • BRANGER A., RICHER M.M., ROUSTEL S. . Microbiochimie et alimentation (2007, Educagri)
  • RAY B. . Fundamental Food Microbiology (2004, CRC Press)

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