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Microbiologie alimentaire: sécurité sanitaire et aliments fermentés

Mis à jour le

Responsable(s) : Mme Marion POMMET

  • Cours
Code Cnam : AGR101-PAR
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  • Durée : 30 heures (+/- 10%)
  • A la carte
  • 3 crédits
  • Distanciel

Présentation

Public, conditions d'accès et prérequis

Prérequis

Bac + 2 dans le domaine des sciences du vivant ou de la chimie et avoir suivi l'unité AGR100 (Microbiologie générale: croissance et méthodes d’étude des microorganismes) ou posséder les compétences correspondant à cette unité d'enseignement.

Cette unité d'enseignement fait partie d'un bloc de la licence générale Agro-industrie (LG040C21), elle est donc finançable à l'aide de votre CPF.

Objectifs

Parmi les microorganismes présents dans les aliments, certains sont néfastes (responsables d'altération ou de pathogénicité) tandis que d'autres sont utiles (probiotiques, ferments). Cette unité d'enseignement détaille ces deux aspects, en lien avec la problématique de sécurité sanitaire des aliments et la production d'aliments fermentés.

L'avis des auditeurs

Les dernières réponses à l'enquête d'appréciation pour cet enseignement : Fiche synthétique au format PDF

Compétences et débouchés

Compétences

- Identifier les flores utiles, d’altération et pathogènes
- Comprendre la mise en œuvre des procédures analytiques au regard de la réglementation sur les critères microbiologiques
- Maîtriser les techniques de stabilisation et de destruction des microorganismes dans les aliments
- Expliquer les mécanismes mis en jeu lors de la fermentation des aliments
- Définir la durée de vie microbiologique des aliments

Informations pratiques

Contact

  • Département : EPN07 - Agroalimentaire
  • Email : marion.pommet@lecnam.net
  • Adresse : 292 rue Saint Martin - 75003 Paris
Logo école santé Cnam

Programme

Contenu

Les flores indésirables des aliments

   Flores non pathogènes : les principaux germes d'altération des qualités organoleptiques des aliments

   Flores pathogènes : les principaux germes pathogènes et les différents types de toxi-infections d'origine alimentaire

Réglementation et hygiène en industrie alimentaire

   Réglementation, critères microbiologiques, nettoyage et désinfection

   Traitements de stabilisation et de destruction des microorganismes dans les aliments

   Durée de vie microbiologique, microbiologie prévisionnelle

Les microorganismes utiles dans les aliments

   Les principaux aliments fermentés : sélection des ferments, aspects technologiques des fermentations, évolution de la qualité de l’aliment

Modalités d'évaluation

Devoir maison et examen écrit de 2 heures permettant de valider les compétences acquises.

Bibliographie

  • GUIRAUD J.P. . Microbiologie alimentaire (2012, Dunod/RIA)
  • DROMIGNY E . Les critères microbiologiques des denrées alimentaires (2ème édition, 2021, Tec & Doc Lavoisier)
  • JOFFIN C., JOFFIN J.N. . Microbiologie alimentaire (nouvelle édition actualisée, 2025, Lexitis)
  • NAITALI M., DUBOIS-BRISSONNET F., GUILLIER L. . Risques microbiologiques alimentaires (2ème édition, 2026, Lavoisier Tec & Doc)
  • ZAGOREC M., CHRISTIEANS S. . Flores protectrices pour la conservation des aliments (2013, Quae)
  • DEMIRCI A., NGADI M.O. . Microbial decontamination in the food industry (2012, Woodhead Publishing)

Formation mère

Microbiologie alimentaire: sécurité sanitaire et aliments fermentés

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